Antes de preparar algumas receitas com carnes, sejam elas bovina, de frango ou suína, muitas pessoas ainda têm o hábito de lavar a proteína. O que muitos desconhecem é que, além de ineficaz, essa ação não é considerada segura por diversos motivos. O contato com a água, em vez de reduzir o risco de doenças, pode espalhar patógenos (bactérias, vírus, fungos e outros organismos causadores de doenças). Veja o caso de algumas bactérias. Salmonella (gênero de bactéria), por exemplo, pode estar presente em frangos e causar sintomas como diarreia. Campylobacter (gênero de bactéria), além da diarreia, pode causar o desenvolvimento de doenças autoimunes. A Escherichia coli (bactéria) pode estar presente na carne crua ou mal cozida, assim como a Vibrio cholerae (bactéria), que causa a cólera, nos frutos do mar. Ambos podem causar sintomas como dor e inchaço abdominal, mal-estar, náusea com ou sem vômito, diarreia e, em alguns casos, febre. FATOR TRADIÇÃO Em outros países também é comum lavar a carne antes de prepará-la. Nos EUA, por exemplo, sete em cada 10 pessoas costumam lavá-lo antes de cozinhar. O fator tradição é outro motivador que conta muito entre os defensores do hábito. Na dieta kosher, praticada por judeus de todo o mundo, costuma-se submergir o frango cru em água com sal e limão, regra obrigatória que vem de uma tradição milenar. Mergulhar ou enxaguar a carne crua em água salgada e ácida (limão, laranja, vinagre) sempre foi um hábito em diversas outras culturas. Mas o facto cientificamente comprovado é que submergir a carne numa tigela com água reduz os salpicos, mas não impede a propagação de germes. A água faz esses organismos circularem. “O calor mata 10 mil vezes mais do que o enxágue”, diz Benjamin Chapman, professor da Universidade Estadual da Carolina do Norte (EUA) e um dos autores de um estudo sobre o tema. Já as soluções ácidas só terão eficácia dependendo da dosagem e se as mãos que manuseiam a carne estiverem com luvas limpas. Para evitar contaminações na hora de cozinhar, a limpeza do local onde os alimentos serão manuseados também é fundamental. Para explicar melhor essa questão, a nutricionista Jéssica Benazzi mostra quais são os riscos e dá dicas de práticas que ajudam você a cozinhar com segurança. CONTAMINAÇÃO CRUZADA Ao lavar a carne, bactérias como Salmonella ou Escherichia coli podem ser transferidas para outros alimentos ou superfícies. Essa ação aumenta o risco de contaminação cruzada, pois ao usar água, respingos podem se espalhar por diversas superfícies, utensílios e alimentos. REMOÇÃO DE BACTÉRIAS A lavagem não elimina as bactérias da carne. Na verdade, a água não é capaz de remover completamente os microrganismos. O calor durante o cozimento é a forma mais eficaz de matar bactérias e outros patógenos. Neste caso, a principal forma de garantir a segurança alimentar é cozinhar a carne a temperaturas internas adequadas. COZINHA LIMPA Certifique-se de que as superfícies, utensílios e mãos estejam limpos e desinfetados. Isso evita que você contamine os alimentos que estão sendo manuseados naquele espaço utilizado. Para manter locais e objetos higienizados, utilize detergente e panos limpos. TERMÔMETRO Use um termômetro de alimentos para garantir que a carne atinja a temperatura interna recomendada. Algumas doenças são transmitidas através de carne crua ou mal cozida. Utilizando o equipamento é possível obter o ponto certo no meio da proteína. TUDO SEPARADO Evite a contaminação cruzada mantendo as carnes cruas separadas dos outros alimentos e utilizando utensílios diferentes para proteínas e outros ingredientes. Não use a mesma faca ou tábua usada anteriormente para cortar vegetais. Assine o Correio do Estado



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